Vom Kakaonib zum Getränk: Was beim Kakao den Geschmack prägt

Ein Löffel Kakaopulver sieht unscheinbar aus. Dahinter stehen jedoch mehrere Entscheidungen: Woher kommen die Bohnen, wie werden sie verarbeitet, und wird der Kakao nach der Röstung alkalisiert? Diese Schritte prägen Farbe und Geschmack stärker als ein Wort wie «roh» auf der Vorderseite einer Dose.

Die Herkunft und die Röstung

Die Bohnen für bunaroba Bio Kakao kommen aus der Dominikanischen Republik. Der Kakao wird in der Schweiz weiterverarbeitet und abgefüllt. Bei der Herstellung werden die Kakaonibs geröstet. Durch die Röstung entwickelt sich das volle Kakaoaroma; das Pulver ist deshalb kein Rohkostprodukt.

Die International Cocoa Organization beschreibt, wie Fermentation und Trocknung schon vor der Röstung die Grundlage für Aroma und Farbe legen. Herkunft und Verarbeitung gehören beim Kakao zusammen. Ein Pulver aus denselben Bohnen kann je nach den späteren Schritten anders aussehen und schmecken.

Was «nicht alkalisiert» tatsächlich heisst

Nach der Röstung kann Kakao zusätzlich mit alkalischen Stoffen behandelt werden. Dieser Schritt verändert unter anderem den Säuregrad und die Farbe des Pulvers. Eine Untersuchung verschiedener Alkalisierungsbedingungen zeigt, dass Temperatur, Behandlungsdauer und Menge des Alkalisierungsmittels das Ergebnis beeinflussen.

bunaroba verzichtet bei seinem Kakaopulver auf diesen Schritt. In der Dose steckt laut Zutatenliste 100 % Kakaopulver, ohne Säureregulatoren. «Geröstet» und «nicht alkalisiert» widersprechen sich also nicht: Das eine beschreibt die Aromabildung durch Wärme, das andere eine ausgelassene spätere Behandlung.

So verwendest du das Pulver

Für eine warme Tasse: Ein bis zwei Teelöffel Kakao mit wenig heissem Wasser oder warmer Milch glatt rühren. Erst dann den Rest der Flüssigkeit zugeben. So bleiben weniger trockene Klümpchen. Nach Geschmack süssen.

Für ein Backrezept: Prüfe, ob im Rezept ausdrücklich alkalisiertes Kakaopulver verlangt wird. Mit nicht alkalisiertem Pulver können Farbe und Geschmack anders ausfallen. Bei einem neuen Rezept hilft ein kleiner Probelauf, bevor du eine grosse Menge backst.

Wer bunaroba Kakao kauft, bekommt ein geröstetes, nicht alkalisiertes Pulver mit einer Zutat. Für die Zubereitung zählen danach vor allem die Flüssigkeit, die Süsse und das Rezept, das du daraus machst.