Dalla granella alla tazza: cosa determina il gusto del cacao

Un cucchiaio di cacao in polvere sembra una cosa semplice. Dietro ci sono però diverse scelte: da dove arrivano le fave, come vengono lavorate e se il cacao viene alcalinizzato dopo la tostatura. Questi passaggi determinano colore e gusto più chiaramente di una parola come «crudo» sul fronte della confezione.

Provenienza e tostatura

Le fave del Cacao bio bunaroba arrivano dalla Repubblica Dominicana. Il cacao viene poi lavorato e confezionato in Svizzera. Durante la produzione la granella viene tostata. La tostatura sviluppa il pieno aroma del cacao: la polvere non è quindi un prodotto crudo.

L’Organizzazione internazionale del cacao descrive come fermentazione ed essiccazione creino già le basi di aroma e colore prima della tostatura. Provenienza e lavorazione vanno considerate insieme. Una polvere ricavata dalle stesse fave può avere colore e gusto diversi secondo i passaggi successivi.

Che cosa significa «non alcalinizzato»?

Dopo la tostatura, il cacao può anche essere trattato con sostanze alcaline. Questo passaggio modifica tra l’altro l’acidità e il colore della polvere. Uno studio su diverse condizioni di alcalinizzazione mostra che temperatura, durata del trattamento e quantità della sostanza alcalina influiscono sul risultato.

bunaroba non sottopone il proprio cacao in polvere a questo trattamento. Secondo la lista ingredienti, la confezione contiene 100% cacao in polvere, senza correttori di acidità. «Tostato» e «non alcalinizzato» non si contraddicono: il primo descrive lo sviluppo dell’aroma con il calore, il secondo l’assenza di un trattamento successivo.

Come usare la polvere

Per una tazza calda: Mescola uno o due cucchiaini di cacao con poca acqua calda o latte tiepido fino a ottenere una crema liscia. Solo allora aggiungi il resto del liquido. Così eviti i grumi secchi. Dolcifica a piacere.

Per una ricetta da forno: Controlla se è richiesto espressamente cacao alcalinizzato. Con una polvere non alcalinizzata, colore e gusto possono cambiare. Per una ricetta nuova conviene fare una piccola prova prima di preparare una grande quantità.

Con il cacao bunaroba scegli una polvere tostata, non alcalinizzata e composta da un solo ingrediente. La bevanda o il dolce dipendono poi dal liquido, dalla dolcezza e dalla ricetta che preferisci.